Tout tout tout, vous saurez tout sur la fabrication du whisky (écossais)!

Le Scotch whisky me passionne particulièrement depuis que nous nous sommes installés en Ecosse. Vous avez peut-être pu déjà le voir dans mon premier article sur le whisky écossais. Si le principe de la distillation est identique pour chaque whisky, chaque distillerie fonctionne de manière différente et avec des produits un tout petit peu différents en terme de qualité.

Les ingrédients du whisky

Pour faire du whisky écossais dit « Single Malt« , vous aurez besoin de 3 ingrédients : l’orge, l’eau de source et la levure. L’orge est torréfiée selon une recette différente pour chaque distillerie. Dans la production d’un whisky tourbé, c’est à cette étape ( le maltage) que le goût fumé est introduit. Pour l’eau de source, elle est fondamentalement différente car chaque distillerie possède sa propre source.

Les étapes de la fabrication

1. Le maltage

La première étape s’appelle le maltage. Tout d’abord, l’orge utilisé pour la fabrication est mis à germer. Le processus de germination permet de développer le sucre contenu dans l’orge, il sera nécessaire à la fabrication de l’alcool pendant la distillation. Il est ensuite séché dans l’équivalent d’un grand sèche-cheveux à air pulsé. C’est à ce moment-là que la tourbe est brûlée sous l’orge pour lui donner cette saveur très particulière si le whisky est tourbé. En général, ce sont les whiskies de la région de Islay qui contiennent cette saveur très différente.

2. Le grist

Puis l’orge est broyé dans de grandes machines (les mêmes que pour faire la farine). La manière dont le grain est écrasé dépend encore de chaque distillerie. Chaque marque travaille sur un mélange un peu différent cependant il est généralement constitué de 10% de farine, 20% de balle et 70% de gruau.

3. L’empâtage

L’orge est ensuite transféré dans de grandes cuves appelée mash tun en cuivre, en bois ou en acier pour être mélangé à de l’eau et permettre la création d’un premier liquide sucré que l’on appelle le wort (le moût). Ce liquide est ensuite mélangé à de la levure dans de nouvelles grandes cuves appelées washback en anglais. On obtiendra alors une première fermentation et le liquide (le wash) deviendra une sorte de bière au environ de 9%.

4. La distillation

La bière est ensuite transférée dans les grands alambics de distillation (appelé pot still en anglais). Chaque alambic est unique et possède une forme propre à sa distillerie. En fonction de la taille de la distillerie, il y a entre 2 et 12 alambics (peut être plus dans certaines distilleries). Le nombre minimum d’alambics est de 2 par distillerie car un des alambics est consacré à la première distillation de la dite « bière » pour obtenir un premier alcool, le brouillis et l’autre sera utilisé pour la seconde distillation afin de purifier le brouillis. En général, on parle d’une double distillation pour le whisky écossais et d’une triple distillation pour le whisky irlandais (sauf chez Auchentoshan en Ecosse).

5. Le vieillissement et la finition en fût

L’étape critique du vieillissement commence là. En sortant de la distillation, le whisky est transparent et le goût de l’alcool est très vert (vous ressentez un goût prononcé d’orge). C’est en restant plusieurs années dans des fûts de chêne que le single malt va acquérir sa couleur dorée et tous ses arômes.

Le fût ou les fûts dans lesquels le whisky sera vieilli, les conditions météorologiques ainsi que la localisation géographique de la distillerie seront autant de facteurs dans le développement des saveurs et de la couleur du whisky. Les conditions de vieillissement influenceront aussi la part des anges, l’évaporation annuelle. Cette évaporation peut atteindre 2% par an! (vous imaginez en 40 ans!)

Généralement, les tonneaux utilisés sont des tonneaux de chêne américain ayant contenu du bourbon. Le bourbon nécessitant des tonneaux neufs non réutilisables. Une autre partie des whiskies sont aussi vieillis en fûts de chêne européen de porto ou de sherry espagnol. On trouve aussi parfois des whiskies vieillis en fûts de vin moelleux français comme le sauternes ou encore de bordeaux.

Pour être qualifié de single malt, un whisky doit être produit dans une seule distillerie mais n’est pas nécessairement le fruit d’une seule année ou encore du même tonneau.

Ma FAQ du whisky écossais:

– Sur la bouteille, il est indiqué seulement l’âge du whisky le plus jeune utilisé dans le mélange.
– L’âge minimum d’un single malt est de 3 ans mais l’âge minimum vendu est en général de 8 à 10 ans minimum selon la marque. Les distilleries vous diront que c’est l’âge optimum du produit mais c’est souvent un fait marketing.
– Un whisky écossais scotch whisky doit nécessairement être produit et embouteillé en Ecosse.

Voilà voilà 😊 Pour vous montrez en image, le processus de fabrication, voici une petite vidéo (en anglais malheureusement).